Glossaire gourmand

AFRANZÖSISCHE ACADEMIE DER SCHOKOLADE & DER SÜSSWAREN: Diese Akademie besteht aus 50 entwickelnden Mitgliedern professionell in der Mitte der Schokolade gebildet. Ihr Ziel besteht darin, die Qualitätsprodukte zu fördern, Fachleute und Privatpersonen zu lehren und zu informieren, die Grundlagen eines vollständigsten Wissens der Produkte des Kakaos zu legen. Unbedingt unabhängig von irgendeinen und nur gleichmäßig die Handelsorganisation, von ihren Mitgliedern finanziert wurde, ist die Akademie repräsentativ für die Schokoladefabrikanten französische Konditoren. Seine Urteile oder Ansichten sind und aus den Forschungsarbeiten und aus der breitesten Konzertation unparteiisch.

APHRODISIAQUE:
Legende, die auf die aztekische Periode zurückzuführen ist, zum Teil wirklich für die Periode, die um das Xe Jahrhundert oszilliert, da der Kakao mit verschiedenen Gewürzen vermischt wurde. Der Kakao in sich selbst besitzt dieses Eigentum nicht, und seit die Gewürze anderen Ergänzungen die Stelle nachgegeben haben (Vanille, Zimt...), diese Ablösungslegende der Wertlosigkeit.

AZTEQUES:
Große Entdecker des Kakaos. Sie kultivierten es seit dem Jahr 400. Ihre Zivilisation benutzte sogar die Bohnen als Währung. Nach einer Legende bot der Gott QUETZALCOATL den Männern als ein Nutzen die Kakaobohnen an. Der Gesandte des Gottes, der beauftragt wurde, dieses Geschenk zu übermitteln, nannte sich CACAOTL, und sein Name ist an diesem Produkt befestigt geblieben.

BANANIA:
Erstes Schokoladenmehl, das durch Pierre Francois Lardet in 1914. geschaffen wurde

BICERIN:
Italienisches Getränk Schokolade, Kaffee und Sahne gleichmäßig gemischt.

KAKAOBUTTER:
Natürliches fettiges Material, das in den Bohnen enthalten ist und das durch Pressen dieser Letzten nach entschällung Rösten und erhalten wurde (siehe Worfelmaschine). Die Kakaobutter wird ebenfalls in der pharma-Industrie benutzt, denn es ist ein natürliches Öl, das viel Übel hat, sich zu oxydieren. Es ist ebenfalls ein hervorragendes Konservatives angesichts der Feuchtigkeit oder gegen den Frost für die Haut. Durch Van Houten geschaffene Verfahrensweise in 1825, das übriggebliebene trockene Material in Form von Kakaopulver benutzen wird.

VERBEULT:
Frucht des Kakaobaumes.

WEISSE SCHOKOLADE:
Dieses Produkt verdient die Schokoladenbenennung nicht wegen seiner Zusammensetzung: Kakaobutter, Milchpulver, Zucker. Der Zuckerteil ist oft höher hat 55%. Die weißen Deckung und von Farben werden hauptsächlich für einige sehr präzise Produkte wie beispielsweise die Likördisteln bestimmt. Die Tradition will in der Tat, daß jedem Likör eine Farbe entspricht. Besser ist zu prüfen, daß die Disteln, die Sie wünschen, zu essen, mit einer ersten schwarzen Schicht der Decke dann einer Dekorationsschicht gefärbter weißer Decke bestrichen werden. Offensichtlich in sicher zu sein muß man sie essen....

BONBONS:
Erscheinen zum Schluß XVIIe Jahrhundert in Form von Tabletten. Man muß Anfang 1900 abwarten, um die Bissen, ausgestattete Schokoladenschalen aufzudecken.

KAKAOBAUM:
(Theobroma Cacao), Baum, der zwischen 4 bis 15 Meter Höhe erreicht, je nachdem ob er oder in Kultur, die heißen und feuchten Klimas benötigt . Verbeult es in Osten seine Frucht von ovaler Form, die etwa fünfzig Bohnen enthält. Die Kakaobäume stammen aus Südamerika. Die besten Kakaos kommen immer von diesen Regionen, aber sie sind manchmal von einer übermäßigen Seltenheit und viel teurer als die afrikanischen Kakaos. Die Kakaobaumerrichtung in die afrikanischen Regionen geht an den Jahren 1820 hinauf (sie hatten bereits Brasilien in 1746 erobert, und Martinique in 1661) und ihre Kultur wird dort sehr industrialisiert.

CAFE:
Nah von der gefälligen Schokolade (Angebot der Bohnen und erfordert ein Rösten) und gleichzeitig zu kosten (italienischer Brauch).

CHOCOLATIERE:
Arbeitsgerät, um die in Getränk zu dienende Schokolade zu schlagen und schäumen zu lassen. Gewonlich aus Zinn oder weisses Eisen, das mit einer hoch hochgestellten Düse, mit einem Griff und mit einem ausgestattet wurde, moussoir.

CONCHAGE:
Fertigstellung durch Rodolphe Lindt in 1880 erlaubt diese Operation, die Schokolade, indem sie es befreit ihres Säuregehalts durch Umrühren zu verfeinern. Conschieren kann oder in flüssiger Form trocken durchgeführt werden begleitet von Ergänzungen. Als Beispiel liegt die durchschnittliche Dauer der conchierung bei 20 Stunden bei BONNAT und kann das Doppelte dauern, wenn der Kakao es erfordert.

Couvertüre:
Es ist die Schokolade, die hauptsächlich für das Überziehen und das Formen benutzt wird. Bei BONNAT ist die couvertüre die Frucht der Zusammensetzung der acht Herkunft von Kakaos, die der Herstellung der großen Herkunft des Kakaos dienen. Hergestellt nach derselben Einnahme seit Beginn des Jahrhunderts ist die couvertüre die Unterschrift des Schokoladefabrikanten. Nur einige Handwerker in Frankreich stellen noch ihre couvertüre aus der Bohne her, was die Anzahl der anderen Unterschriften begrenzt. Der Europäische Führer der Schokolade ist der französisch-belgische Barry-Schneeball. Muß einen Gehalt von wenigstens 31% von Fetten haben, die nach Endsatz sind anbieten dem Palast mehr oder weniger Schmelzmittel.

DROGE:
Phényléthylamine und anandamide enthalten im Kakao verfügen über anti- depressive Eigenschaften, ohne trotzdem irgendeines Drogenappelation zu rechtfertigen: man müßte 11kg von Schokolade pro Tag verbrauchen, damit eine Wirkung sich bemerkbar machen kann.

GEWÜRZE:
Pfeffer, cardamone grün, Fenchel, curry haben aufbrausende Aromen ersetzt, die durch die aztekisch ohne allerdings anwesend zu sein automatisch Aromen wie Zimt oder Vanille benutzt wurden, die ihnen, die Stelle eingenommen haben. Seinerzeit dienten die Gewürze dazu, den Säuregehalt des Kakaos zu maskieren. Stellen fest, daß die Schokolade selbst manchmal als Gewürz in Lateinamerika, Italien und Spanien angesehen wird.

EIS:
Man wird 1922 abwarten, damit Christian Nelson diese bekannte Verfahrensweise, die erlaubt das Eis in Schokolade zu bestreichen, das auf einem Stab aufgerichtete Ganze ausarbeitet.

GROSSE HERKUNFT DES KAKAOS:
Decken, die die Besonderheit haben, mit nur einer Kakaoherkunft hergestellt zu werden, was erlaubt, die sowohl Geschmacks- als auch sichtlichen Besonderheiten jedes Kakaos wahrzunehmen. Dominos an 75% von Kakao haben Sommer den Feinschmeckern und Kennern von 1910 an vorgestellt durch das Bonnat-Haus.
 
WORFELMASCHINE:
Maschine, die dazu dient, die Haut der Kakaobohnen durch Zerstampfen und Aspiration wegzunehmen. Die Worfelmaschine des Bonnat-Hauses ist von mehr als 70 Jahren alt, er ist aus Holz der Inseln (unbekanntes Benzin) und sein Einfahren wird bald beendet... Dieses Museumstück wird mit einer eifersüchtigen und erledigten Pflege unterhalten die Freude der Journalisten der ganzen Welt: Sondergesandter, V.S.D die im Fernsehen übertragene Zeitung von Frankreich 2 N.H.K (JAPAN), Der TELEGRAFER (die Niederlande) die PLAKATE, Dauphiné befreites, die Süßwaren, französisches Radio die Schweiz (Salut die kleinen Wölfe)...
• ? Eine kleine Worfelmaschinenumdrehung (audio) machen
 

TTHEOBROMA:
Wortwörtlich "Nahrung der Götter" in Griechisch. So wurden die Kakaobohnen bei ihrer Entdeckung durch die Spanier genannt. Das erklärt sich zweifellos durch die Tatsache, daß zu dieser Zeit die Bohnen von Währung auf einer Basis dienten, das heißt eine Basis zwanzig, und allein die hohen Würdenträger (der Kaiser und sein Hof), das Recht hatten, davon zu verbrauchen. Diese Letzten, die sich für Götter oder Gottnachkommen halten, gab der Theobroma-Name die Funktion an. Man beachte, daß theobromine, das den Kakao charakterisiert ist ein mächtiges Lungenpuffer von einigen Sportlern benutzt (ein naturlieches E.P.O., wenn man zusammenfaßt?

Diese 5 Jahrhunderte, die uns von einer Tradition um die Schokolade trennen, haben mit ihnen Liebe, Leidenschaft und Vergnügen fortgesetzt; das Benzin sogar der Künste der Tafel.

Einige Daten:


• 1502 : Vierte Reise von Christophe COLLOMB, der den Kakao an GUANAJA vor der Küste HONDURAS aufdeckt. Er schenkt dort keine Aufmerksamkeit (man kann nicht überall erfolgreich sein).

• 1519 : Hernando CORTES lädt an San Juan de Ulloa aus, schmeckt ein Getränk aus Kakao und davon nimmt den Nutzen wahr. Er schafft eine Pflanzung und beginnt so ein spanisches Monopol auf dem Kakao, der zwei Jahrhunderte dauern wird.

• 1641 : Erste Einführung des Kakaos in Deutschland mit Hilfe des Hofes von Spanien und eines ernannten Wissenschaftlers Johann Georg VOLCKAMMER.

• 1659 : David CHAILLOU empfängt von Louis XIV das Monopol des Handels der Schokoladengetränke auf Paris und den Hof des Königs von Frankreich.

• 1671 : Die evigne-Überdachung deckt die Schokolade auf. Sie bleibt unentschloßen, was ihre Tugenden oder Nachteile betrifft, und sie schreibt es.....

• 1847 : Erfindung der Kaue Schokolade durch das englische Haus FRY und Fäden. Bis zu dieser Periode wurde die Schokolade also hauptsächlich in flüssiger Form verbraucht.

• 1875 : Erfindung der Milch Schokolade durch Daniel PETER de VEVEY in der Schweiz. Die Hegemonie die Schweiz über dieses sehr geschätzte Produkt der Kinder läßt nur beginnen. Es ist interessant festzustellen, daß der beste Kakao, der Schokolade an der Milch machen soll, bereits von klarer Farbe ist, man spricht hier über "Kakao mit klarem Zerschlagen". Er ist jedoch sehr teuer und wird durch oft weniger kostspielige, aber dunklere Jahrgänge ersetzt, die einen wichtigen Zusatz von Milchpulver zwingen, das so den Prozentsatz Kakao der Schokolade herabsetzt.

• 1879 : Rodolphe LINDT schmilzt seine Schokoladenfabrik und schafft sowohl die Couvertüre, conchiert als auch die schmelzende Schokolade.

• 1884 : Félix BONNAT gründet die Schokoladenfabrik BONNAT. Er erfindet schnell es eingeschlämmt am Französin, basiert vom Pflasterstein Voironnais, dessen Einnahme seitdem unverändert ist. Von 1904 an mechanisiert er das Falten seiner Schokoladen in Papier geprägtes und mit Paraffin behandeltes Aluminium, die in allen französischen Theken von Afrika und von Asien verkauft werden. Er erfindet ein wenig später Grands Crus CACAO und Plum Cake, dessen Patentanmeldung vom 6. Januar 1900 datiert. Im Jahre 1919 rationalisiert sich die Herstellung der Schokolade dank der textilen Stadtindustrie von Voiron (Industrie dann an der Spitze des Fortschritts in Europa), und von dem stark Félix BONNAT sich leiten läßt. Er benutzt die thermische Macht des kalten Wassers, und wird den ersten Tunnel des Abkühlens der Schokoladenbonbons schaffen, die in seinem Unternehmen benutzt wurden. Es würde scheinen, daß die Familie BONNAT bis zum heutigen Tag handwerklich am ältesten an Fabrikanten Vater in Fäden der Schokolade ausgehend von der Bohne ist.

• 1868 : Schaffung des tobler-Hauses, das seine eigene Schokolade von 1899 an herstellen wird. Es ist dort, daß das TOBLERONE mit Nougat geboren wurde, Mandel und Honig.

• 1900 : Milton Snavely HERSHEY schafft in den U.S.A eine Stadt (HERSHEYVILLE), die der Herstellung der Schokolade gewidmet ist. Seine Spezialität, Hershey Kiss wird immer zum Preis von 1500 Produkten pro Minute hergestellt......

• 1932 : Forrest MARS (das erfindet sich nicht), Fäden des Schöpfers MILKY WAY erfinden ihn auch ein Scheinwerferprodukt: MARS. Momentan zwei Millionen vom Mars werden pro Tage hergestellt.