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Glossaire gourmand
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ACADEMIE FRANCAISE DU CHOCOLAT & DE LA CONFISERIE :
Cette Académie est formée de 50 membres évoluant de manière professionnelle dans le milieu du Chocolat. Leur but est de promouvoir les produits de qualité, d’enseigner et de renseigner professionnels et particuliers, de jeter les bases d’une connaissance la plus complète possible des produits du cacao. Absolument indépendante d’une quelconque organisation commerciale et uniquement financée à part égale par ses membres, l’Académie est représentative des Chocolatiers Confiseurs de France. Ses jugements ou avis sont impartiaux et issus des recherches et des concertations les plus larges possibles.
APHRODISIAQUE :
Légende issue de la période Aztèque, en partie réelle pour la période oscillant autour du Xe siècle puisque le cacao était mélangé à divers épices. Certe, le cacao en lui même ne possède pas cette propriété et depuis que les épices ont cédé la place à d'autres compléments (vanille, canelle, ...), cette légende relève de la futilité.
AZTEQUES :
Grands découvreurs du cacao. Ils le cultivaient depuis l’an 400. Leur civilisation utilisait même les fèves comme monnaie. Selon une légende, le Dieu QUETZALCOATL offrit les fèves de cacao aux hommes comme un bienfait. L’envoyé du Dieu chargé de transmettre ce cadeau se nommait CACAOTL et son nom est resté attaché à ce produit.
BANANIA :
Première farine chocolatée créée par Pierre François Lardet en 1914.
BICERIN :
Boisson Italienne mélant à part égale chocolat, café et crème.
BEURRE DE CACAO :
Matière grasse naturelle contenue dans les fèves et obtenue par pressage de ces dernières après torréfaction et depelliculage ( voir tarare ). Le beurre de cacao est également utilisé dans l’industrie pharmaceutique car c’est une huile naturelle qui a beaucoup de mal à s’oxyder. C’est également un excellent conservateur face à l’humidité ou contre le gel pour la peau. Procédé créé par Van Houten en 1825 , qui utilisera la matière sèche restante sous forme de poudre de cacao.
CABOSSE :
Fruit du cacaoyer.
CHOCOLAT BLANC :
Ce produit ne mérite pas l'appellation de chocolats du fait de sa composition : Beurre de cacao, lait en poudre, sucre. La part de sucre est souvent supérieure a 55%. Les couvertures blanches et de couleurs sont principalement destinées à certains produits très précis comme par exemple les chardons liqueur. La tradition veut en effet qu’à chaque liqueur corresponde une couleur. Le mieux est de vérifier que les chardons que vous désirez manger soient enrobés d’une première couche de couverture Noire puis d’une couche décorative de couverture Blanche colorée. Bien évidemment pour en être certain il faut les manger….
BONBONS :
Apparaissent à la fin du XVIIe siècle sous forme de pastilles. Il faut attendre le début 1900 pour découvrir les bouchées, coquilles de chocolat garnies.
CACAOYER :
(Theobroma Cacao) Arbre mesurant entre 4 à 15 mètres selon qu'il est sauvage ou en culture, préferant les climats chauds et humides. La Cabosse en est son fruit, de forme ovale, contenant une cinquantaine de fèves. Les cacaoyers sont originaires d’Amérique du Sud. Les meilleurs cacaos viennent toujours de ces régions mais ils sont parfois d’une excessive rareté et beaucoup plus chers que les cacaos Africains. L’implantation de cacaoyers vers les régions Africaines remonte aux années 1820, (ils avaient déjà conquis le Brésil en 1746 et la Martinique en 1661) et leur culture y est très industrialisée.
CAFE :
Proche du chocolat (offre des fèves et nécessite une torréfaction) et plaisant à déguster en même temps (coutume Italienne).
CHOCOLATIERE :
Ustensile pour battre et faire mousser le chocolat à servir en boisson. Géneralement en étain ou fer blancs, muni d'un bec haut perché, d'une poignée et d'un moussoir.
CONCHAGE :
Mise au point par Rodolphe Lindt en 1880, cette opération permet d'affiner le chocolat en le débarrassant de son acidité par brassage. Le conchage peut s'effectuer à sec ou sous forme liquide, accompagné de compléments. A titre indicatif la durée moyenne du conchage est de 20 heures chez BONNAT et peut durer le double si le cacao le nécessite.
COUVERTURE :
C’est le chocolat qui est principalement utilisé pour l’enrobage et le moulage. Chez BONNAT la couverture est le fruit de l’assemblage des huit provenances de cacaos servant à la fabrication des Grands Crus du Cacao. Fabriquée selon la même recette depuis le début du siècle, la couverture est la signature du Chocolatier. Seuls quelques artisans en France fabriquent encore leur couverture à partir de la fève, ce qui limite le nombre de signatures différentes. Le leader Européen du chocolat est le Franco-Belge BARRY-CAILLEBOT. Se doit d'avoir une teneur d'au moins 31% de matières grasses, qui selon sont taux final offrira plus ou moins de fondant au palais.
DROGUE :
La phényléthylamine et l'anandamide contenues dans le cacao disposent de propriétés anti-dépressives, sans pour autant justifier une quelconque appelation de drogue : il faudrait consommer 11kg de chocolat par jour pour qu'un effet puisse se faire ressentir.
EPICES :
Poivre, cardamone verte, fenouil, curry ont remplacé des arômes plus fougueux utilisés par les Aztèques, sans toutefois être présents systèmatiquement, les arômes de vanille ou canelle leur ayant pris la place. A l’époque les épices servaient à masquer l’acidité du cacao. Notez que le chocolat lui même est parfois considéré comme épice en Amérique Latine, Italie et Espagne.
GLACES :
Il faudra attendre 1922 pour que Christian Nelson mette au point ce fameux procédé qui permet d'enrober la glace dans du chocolat, le tout monté sur un batonnet.
GRANDS CRUS DU CACAO :
Couvertures ayant la particularité d’être fabriquées avec une seule provenance de cacao, ce qui permet de percevoir les particularités à la fois gustatives et visuelles de chaque cacao. Les Dominos à 75% de cacao ont étés présentés aux gourmets et connaisseurs dès 1910 par la Maison BONNAT.
TARARE :
Machine servant à enlever la peau des fèves de cacao par concassage et aspiration. Le tarare de la maison BONNAT est âgé de plus de 70 ans, il est en bois des îles ( essence inconnue ), et son rodage est bientôt fini… Cette pièce de musée est entretenue avec un soin jaloux et fait la joie des journalistes du Monde entier : Envoyé Spécial, V.S.D, Le journal Télévisé de France 2, N.H.K (JAPON), Der TELEGRAFER (Pays Bas), Les AFFICHES, Le Dauphiné Libéré, La Confiserie, Radio Suisse Romande ( Salut les Petits Loups )…
• Faire un petit tour de Tarare (audio)
THEOBROMA :
Littéralement « nourriture des Dieux » en Grec. C’est ainsi que furent nommées les fèves de cacao lors de leur découverte par les Espagnols. Cela s’explique sans doute par le fait qu’à cette époque les fèves servaient de monnaie sur une base vigécimale, c’est à dire une base vingt, et seuls les hauts dignitaires ( l’Empereur et sa cour) avaient le droit d’en consommer. Ces derniers se tenant pour des Dieux ou des descendants de Dieux, le nom Theobroma indiquait la fonction. A noter que la theobromine qui caractérise le cacao est un puissant pulmo-dilatateur utilisé par certains sportifs ( un E.P.O naturel si on résume ? ).
Ces 5 siècles qui nous séparent d'une tradition autour du chocolat ont perpétué avec eux amour, passion et plaisir ; l'essence même des arts de la table.
Quelques dates :
• 1502 : Quatrième voyage de Christophe COLLOMB qui découvre le cacao à GUANAJA, au large du HONDURAS. Il n’y prête aucune attention ( on ne peut pas réussir partout ).
• 1519 : Hernando CORTES débarque à San Juan de Ulloa, goûte une boisson à base de cacao et en perçoit les bienfaits. Il crée une plantation et amorce ainsi un monopole Espagnol sur le cacao qui durera deux siècles.
• 1641 : Première introduction du cacao en Allemagne par le biais de la cour d’Espagne et d’un savant nommé Johann Georg VOLCKAMMER.
• 1659 : David CHAILLOU reçoit de Louis XIV le monopole du négoce des boissons chocolatées sur Paris et la cour du Roi de France.
• 1671 : La Marquise de SEVIGNE découvre le chocolat. Elle reste indécise quant à ses vertus ou inconvénients et elle l’écrit…..
• 1847 : Invention du chocolat à croquer par la Maison Anglaise FRY et fils. Jusqu’à cette période le chocolat était donc principalement consommé sous forme liquide.
• 1875 : Invention du chocolat au lait par Daniel PETER de VEVEY, en Suisse. L’hégémonie Suisse sur ce produit fort apprécié des enfants ne fait que commencer. Il est intéressant de noter que le meilleur cacao destiné à faire du chocolat au lait est déjà de couleur claire, on parle ici de « cacao à casse claire ». Il est cependant très cher et est souvent remplacé par des crus moins coûteux mais plus sombres obligeant un ajout important de lait en poudre qui abaisse ainsi le pourcentage de cacao du chocolat.
• 1879 : Rodolphe LINDT fonde sa fabrique de chocolat et crée à la fois la couverture, le conchage et le chocolat fondant.
• 1884 : Félix BONNAT crée la Chocolaterie BONNAT. Il invente rapidement le Praliné à la Française ,base du Pavé Voironnais dont la recette est inchangée depuis. Dès 1904 il mécanise le pliage de ses chocolats, dans du papier aluminium gaufré et paraffiné, qui seront vendus dans tous les comptoirs Français d’Afrique et d’Asie. Il invente un peu plus tard les Grands Crus du CACAO et le Plum Cake dont le dépôt de brevet date du 6 janvier 1900. En 1919 la fabrication du chocolat se rationalise grâce à l’industrie textile de la ville de Voiron ( industrie alors à la pointe du progrès en Europe) et dont s’inspire largement Félix BONNAT. Utilisant le pouvoir thermique de l’eau froide il créera les premiers tunnels de refroidissement des bonbons de chocolats utilisés dans son entreprise. Il semblerait que la Famille BONAT soit à ce jour la plus ancienne à fabriquerde père en fils du chocolat de manière Artisanale en partant de la fève.
• 1868 : Création de la Maison TOBLER qui fabriquera son propre chocolat dès 1899. C’est là qu’est né le TOBLERONE au nougat, amande et miel.
• 1900 : Milton Snavely HERSHEY crée aux U.S.A une ville ( HERSHEYVILLE ) dédiée à la fabrication du chocolat. Sa spécialité, le Hershey Kiss est toujours fabriquée à raison de 1500 produits par minute……
• 1932 : Forrest MARS ( cela ne s’invente pas ), fils du créateur du MILKY WAY invente lui aussi un produit phare : le MARS. Actuellement deux millions de Mars sont fabriqués par jours. |
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