GLOSSARIO GOLOSO

ACCADEMIA FRANCESE DEL CIOCCOLATO & DELLA CONFETTERIE : Questa accademia è fondata da 50 membri che si muovono in maniera professionale nel mondo del cioccolato. Il loro scopo è di promuovere i prodotti di qualità, di insegnare e di informare professionisti e privati, di gettare le basi di una conoscenza  più completa possibile dei prodotti del cacao. Assolutamente indipendente da una qualsiassi organizzazione commerciale e solamente finanziata in parti  uguali dai suoi membri, l’Accademia è rappresentativa dei Cioccolatai Confettieri di Francia. I suoi giudizi o pareri sono imparziali e seguito di ricerche e di concentrazione le più larghe possibili.

AFRODISIACO : Legenda uscita dea periodo Azteco, in parte reale per il periodo che oscilla intorno dal X secolo, perché il cacao era mescolato a varie spezie. Ovviamente, il cacao in se stesso non possiede nessuna di questa proprietà e, da quando le spezie hanno ceduto il posto ad altri componenti (vaniglia, cannella,…) questa legenda rivela la sua futilità.

AZTEQUES : Grandi scopritori di cacao. Essi lo coltivavano dall’anno 400. La loro civilizzazione utilizzava come moneta le fave di cacao. Secondo una legenda. Il Dio QUETZALCOATL offriva le fave di cacao agli uomini come un dono. L’inviato di Dio incaricato di trasmettere questo regalo si chiamava CACAOTL e il suo nome è rimasto legato a questo prodotto.

BANANIA : Prima farina al gusto di cioccolato creata da Pierre François Lardet nel 1914.

BICERIN : Bevanda piemontese che mischia in parti uguali cioccolato, caffe e panna montata.

BURRO DI CACAO : Materia grassa naturale contenuta nelle fave e ottenuta con lo schiacciamento di queste ultime dopo torrefazione e spellicolaggio (vedi tarare) . Il burro di cacao è ugualmente utilizzato nell’industria farmaceutica in quanto è un olio naturale che ha delle difficoltà ad ossidarsi. E’ anche  un eccellente conservante contro l’umidità o contro il gelo della pelle. Procedimento creato da Van Houten nel 1825, che utilizzerà la materia secca restante sotto forma di polvere di cacao.

CABOSSE : Frutto della pianta di cacao.

CIOCCOLATO BIANCO : Questo prodotto non si merita l’appellativo di cioccolato per la sua composizione: Burro di cacao, latte in polvere , zucchero. La parte di zucchero è sovente superiore a 55%. Le coperture bianche e colorate sono principalmente destinate ad un certo numero di prodotto molto specifici come ad esempio i cardi liquore. La tradizione vuole in effetti che ad ogni tipo di liquore corrisponda un colore. Il meglio è verificare che i cardi che desiderate mangiare siano ricoperti di una prima mano di copertura Nera poi di una mano decorativa di copertura Bianca colorata. Ovviamente per esserne certi bisogna mangiarli…

BONBONS : Appaiono alla fine del XVII secolo sotto  forma di pastiglie. Bisogna aspettare l’inizio del 1900 per scoprire le praline, conchiglie di cioccolato ripiene.

ALBERO DI CIOCCOLATO :  (Theobroma Cacao) Albero che misura dai 4 ai 15 metri a secondo che sia selvaggio o di coltivazione, preferendo i clima caldi ed umidi. La Cabosse è il suo frutto, di forma ovale, che contiene una cinquantina di fave. Gli alberi da cacao sono originari d’America del Sud. I migliori cacao vengono sempre da queste regioni ma sono qualche volta eccessivamente rari e molto più cari di quelli Africani. 
Le piantagioni di cacao verso le regioni africane risale agli anni 1820, (erano già arrivati in Brasile nel 1746 e in Martinica nel 1661) e la loro coltivazione è molto industrializzata.

CAFFE’ :  Vicino al cioccolato (ha delle fave e necessità di un torrefazione) e piacevole da degustare e nello stesso tempo…”il manque une phrase sur l’edition” (costume italiano)

CIOCCOLATIERA : Utensile per sbattere e fare spumare il cioccolato da servire in bibita. Generalmente in ghisa o in ferro bianco, con un becco alto,  un manico e un  tubo per la schiuma

CONCHAGE : Messa a punto da Rodolphe Lindt nel 1880, questa operazione permette di affinare il cioccolato sbarazzandolo della sua acidità dal mescolamento. Il conchage può essere effettuato a secco o sotto forma liquida, accompagnato da complementi. A titolo indicativo la durata media del conchage è di 20 ore da BONNAT e può durare il doppio se il cacao lo necessità.

RIVESTIMENTO : E’ il cioccolato che è principalmente utilizzato per il rivestimento e lo stampo. Da BONNAT il rivestimento è il frutto dell’assemblaggio delle otto provenienze di cacao che servono alla fabbricazione dei grandi CRUS  del Cacao. Fabbricata secondo la stessa ricetta dall’inizio del secolo, il rivestimento è la firma del Cioccolataio. Solo qualche artigiano in Francia fabbrica ancora il suo rivestimento a partire dalla fava, ciò limita il numero delle diverse firme. Il leader Europeo del cioccolato è il Franco Belga BARRY-CAILLEBOT. Dice di avere una tenuta di almeno 31% di materie grasse, che secondo il suo tasso finale offrirà più o meno fondente al palato.

DROGHE : La fenilitilica e “anandamide” contenute nel cacao dispongono di proprietà anti depressive, senza per tanto giustificare un qualsiasi appellativo  di droga: Bisognerebbe consumare 11 kg. di cioccolato al giorno perché qualche effetto si faccia sentire.

SPEZIE : Pepe, cardamone verde, finocchio, curry hanno sostituito gli aromi più focosi utilizzati dagli aztechi , senza tuttavia essere presenti sistematicamente, gli aromi di vaniglia o cannella avendo loro preso il posto. All’epoca le spezie servivano a mascherare l’acidità del cacao. Notare che il cioccolato stesso è a volte considerato come spezie in America Latina, Italia e Spagna.

GELATO : Bisognerà aspettare  il 1922 perché Christian Nelson metta a punto il modo che permette di rivestire il gelato nel cioccolato, il tutto montato su bastoncino.

TARARA’ : Macchina che serve a togliere la pelle delle fave del cacao tramite frantumazione ed aspirazione. Il tararà della casa BONNAT è vecchio di più di 70 anni, è in legno delle isole (essenza sconosciuta), ed il suo rodaggio è quasi finito…Questo pezzo di museo è tenuto  con  cura e fa la gioia dei giornalisti del Mondo intero: Envoyé Spécial, V.S.D., Le Journal Télévisé de France 2, N.H.K (Giappone) Der TELEGRAFER (Paesi Bassi), LES AFFICHES, Le Dauphiné Libéré, La Confiserie, Radio Suisse Romande (salut les Petits Loups…)
• Entendre le Tarare

TEOBROMINA : Letteralmente “Cibo degli Dei” in Greco. E’ così che chiamavano le fave di cacao alla loro scoperta  dagli spagnoli. Questo si spiega senza dubbio dal fatto che a quell’ epoca le fave servivano di moneta ,su base  venti, e solo i più grandi dignitari (l’Imperatore e la sua corte) avevano il diritto di consumo. Questi ultimi considerandosi Dei o discendenti, il nome Teobromina indicava la funzione. Da notare che la teobromina che caratterizza il cacao è un potente polmo dilatatore utilizzato da certi sportivi ( un E.P.O. naturale in sintesi ?)